Mise-en-place e scelta dei coltelli da bistecca

La mise-en-place riflette lo stile di qualsiasi locale, che si tratti di un ristorante ricercato che di una trattoria o un locale etnico. Una mise-en-place accurata riflette la qualità dei piatti e fa parte di una delle componenti “immateriali del cibo” che contribuiscono a rendere speciale un pranzo o una cena, il cibo si assaggia prima con gli occhi e creare un’atmosfera studiata in ogni dettaglio, a partire dal tovagliato e dalla scelta della giusta posateria, è molto importante per garantire un risultato di sicuro effetto.

Le tovaglie

Lo spazio riservato ad ogni commensale è di circa 60 cm, ma come viene disposto il tovagliato?

Per la mise-en-place d’hotel, la mise en place alla carta o alla gran carta ci sono delle indicazioni precise che precisano come stendere la prima e seconda tovaglia, seguita dalla tovaglia copri macchia. Per i locali più informali o i locali etnici spesso si opta per le tovagliette all’americana, in tessuto oppure in carta.

Le posate

Alla sinistra del piatto con i rebbi all’insù, vanno disposti il coltello (con la lama rivolta verso l’esterno) e l’orlo del manico allineato al bordo del tavolo. A seguire forchetta e cucchiaio. La scelta del giusto coltello è fondamentale per assaporare meglio ogni piatto.

A seconda del tipo di carne va scelta il tipo di lama più indicata ad esempio per le carni tenere come il vitello il pollo va utilizzata una lama liscia mentre per le carni più dure va benissimo una lama seghettata. Le lama in acciaio inox sono le migliori per quanto riguarda resistenza ed estetica del prodotto.

Hotel, ristoranti, pub, locali etnici devono scegliere con cura la posateria, in particolare i coltelli da bistecca. Il coltelli con top in gomma sono perfetti per tagliare ed assaporare la carne alla brace.

Le marche più conosciute, che producono e distribuiscono coltelli e posate sono: Eme Posaterie Tridentum Sciola e Svanera. I professionisti del settore Ho.re.ca possono avere un’ottima varietà di coltelleria professionale nella sezione dedicata ai coltelli da bistecca dell’e-commerce Facco Hotel: lo shop online completamente dedicato alle forniture per la ristorazione perofessionale.

Oltre alle buone regole per la mise-en-place ciò che rende speciale qualsiasi locale, oltre che alla qualità di cibo e bevande, è il personale. Lo staff deve essere provvisto di resistenza e spirito di squadra, disciplina e pazienza, simpatia e precisione. Anche questo aspetto rifletto lo stile e il successo di qualsiasi locale!
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